Ogni giorno che apri il tuo locale, stai già perdendo soldi. E probabilmente non lo sai.
Non perché i clienti manchino. Non perché il personale non lavori. Ma perché c’è un numero che non stai guardando abbastanza spesso, e quel numero decide tutto: il food cost.
Cos’è, in due righe: Il food cost è la percentuale del tuo fatturato che spendi in materie prime. Un ristorante sano sta tra il 28% e il 35%. Sopra il 38%, stai lavorando per i tuoi fornitori — non per te.
I numeri che fanno capire di cosa parliamo:
Un ristorante con 300.000 € di fatturato annuo e food cost al 40% spende 120.000 € in materie prime.
Se riesce a portarlo al 33% — risultato realistico con la giusta gestione — la spesa scende a 99.000 €.
Differenza: 21.000 € di utile in più, a parità di coperti e scontrino medio.
Non è magia. È gestione.
Nella seconda parte vedremo da dove si comincia e quali strumenti fanno davvero la differenza.